工作總結(jié)
發(fā)表時(shí)間：2026-03-15（備選）餐飲店助試用期工作小結(jié)。
三個(gè)月試用期轉(zhuǎn)下來，手跟腳就沒閑著的時(shí)候。今天趁著收檔早，把這段時(shí)間在后廚和前廳碰到的事兒捋一捋，算是給自己做個(gè)技術(shù)交底。
先說凍庫(kù)那檔子事。那是第二周的晚市剛收，備餐的小張跑過來說凍庫(kù)溫度下不來，我一看表，-8℃，里頭還壓著下周要用的兩箱蝦仁和腌好的牛排。說實(shí)話當(dāng)時(shí)心里咯噔一下，這批貨要是廢了，光成本就得搭進(jìn)去小兩千。我沒急著叫維修，先喊人把高價(jià)值的食材全挪到冷藏庫(kù)的急凍格，然后拎著工具上了凍庫(kù)頂。冷凝器散熱片上糊的那層油垢，用手一摸都黏手，這明擺著是平時(shí)清潔只擦地不擦設(shè)備留下的病根。拿高壓氣槍吹完，又調(diào)了化霜周期，折騰到夜里十一點(diǎn)，溫度才開始往下走。第二天一早凍庫(kù)恢復(fù)正常，這批貨算是保住了。
這事過后我拉著店長(zhǎng)把店里所有設(shè)備過了一遍篩子，凍庫(kù)、冰柜、洗碗機(jī)、熱水器，每臺(tái)都建了巡檢表，開檔收檔各打一次勾。后兩個(gè)月設(shè)備再?zèng)]出過幺蛾子，說實(shí)話這比啥都管用。但我后來琢磨，光靠人盯著總有疏漏的時(shí)候，我就開始想能不能給凍庫(kù)裝個(gè)遠(yuǎn)程溫度報(bào)警器，萬一夜里溫度異常能直接往手機(jī)上發(fā)警報(bào)。跟老板提了一嘴，他覺得行，準(zhǔn)備下個(gè)月就裝。
再說烤春雞那茬。有天晚高峰，學(xué)徒小李為了趕時(shí)間，把剛腌好的雞直接塞速冷柜里降了半小時(shí)溫就拿出來烤。客人投訴肉發(fā)柴、不入味。我沒當(dāng)場(chǎng)罵他，把他叫到一邊讓他自己嘗嘗。他嘗完也承認(rèn)不對(duì)。我?guī)е匦伦吡艘槐榱鞒蹋贿呺缫贿吀忉專喊茨κ菫榱税讶饫w維破壞開，靜置四個(gè)小時(shí)是為了讓鹽分滲透進(jìn)去，速冷只能降溫度，滲透的過程省不了。后來我把廚房里那些“不能省”的關(guān)鍵控制點(diǎn)全拎出來，腌制的靜置時(shí)間、牛排的冷藏解凍、炸油的起始油溫，每條都寫成大白話貼到對(duì)應(yīng)的操作臺(tái)前面。小李后來單獨(dú)操作的時(shí)候，都會(huì)下意識(shí)瞟一眼那張紙條，再?zèng)]犯過同樣的錯(cuò)。
牛排客訴那次也挺典型。老顧客點(diǎn)的七分熟，上桌帶血水。我把牛排端回廚房拿測(cè)溫針一插，中心溫度52℃，確實(shí)是三成熟。煎板師傅正忙得腳不沾地，我沒多說，先重煎了一塊，從下鍋到醒肉全程給他看數(shù)據(jù)，七分熟的中心溫度應(yīng)該在63℃左右。然后我讓他自己說剛才哪個(gè)環(huán)節(jié)出了岔子，他琢磨了一下說翻面太急，熱量沒透進(jìn)去。后來我給廚房添了把帶探針的測(cè)溫槍，規(guī)定所有扒類出品必須先測(cè)中心溫度。這玩意兒花不了幾個(gè)錢，但把主觀判斷變成了硬指標(biāo)，客人投訴直接少了八成。
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●述職報(bào)告之家編輯們互相安利的暗號(hào):
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其實(shí)我這三個(gè)月干的最多的就是這類事兒。看著是雞毛蒜皮，但每一件背后都能摳出點(diǎn)東西。比如凍庫(kù)那次，我后來把巡檢數(shù)據(jù)拉出來看，發(fā)現(xiàn)每次溫度波動(dòng)都跟化霜周期有關(guān)，現(xiàn)在正琢磨能不能把化霜改成智能觸發(fā)式的，跟著開門次數(shù)和環(huán)境溫度走。要是能成，一年下來電費(fèi)起碼能省一成。烤春雞那事之后，我還把腌制的鹽水濃度做了標(biāo)準(zhǔn)化，用量杯量鹽，再不用手抓。小李說這下子心里有底了，再不怕腌咸了。
說白了，餐飲店這事兒沒那么玄乎，就是把每一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)都摸透了，然后用最笨的辦法給它固化下來。巡檢表、操作貼紙、測(cè)溫槍，這些都是笨辦法，但管用。接下來我想把精力放在后廚動(dòng)線上，觀察高峰期的人流動(dòng)向，看能不能通過調(diào)整設(shè)備位置少走幾步冤枉路。要是能再省出一個(gè)人工，那就真值了。
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