工作總結(jié)
發(fā)表時間:2026-04-11(推薦)食堂年度工作總結(jié)。
先說今年最讓我睡不著覺的一件事。10月份午餐高峰前40分鐘,蒸飯柜炸了——不是真炸,是跳閘合不上。200人的米飯還在生米狀態(tài)。電工電話打不通。后廚七八雙眼睛盯著我。
我?guī)е鴥蓚€小年輕拆了后背板,拿萬用表一根根測加熱管。第二組對地絕緣直接歸零,擊穿了。庫房沒備件。當時腦子里過了三個方案:改用電蒸箱分批蒸、叫外賣、或者硬著頭皮用三根管繼續(xù)。選了最后一個。斷開壞管,算了一下剩下9kW功率,把進水量往下壓了15%,延長加熱時間。同時啟動臺式蒸箱先出一批應急。11點45分第一箱米飯出來,中心溫度達標。11點55分補齊。那天打飯的阿姨不知道,吃飯的也不知道。但我知道,以后庫房必須常備兩套加熱管,而且每個人都要會量絕緣。
說回整年。日均860人就餐,峰值1120人。設備綜合完好率97.3%——這個數(shù)字是每周五下午兩點雷打不動做周檢換來的。非計劃停機比去年少了四成,去年趴窩5次,今年3次。驗收合格率98.6%,退貨12批,全在開餐前兩小時搞定。
工藝標準這事,最怕嘴上答應手上亂來。年初我盯著炒土豆絲,要求切完必須流水沖2分鐘,焯水15秒立刻過涼。有人嫌麻煩,說“差不多脆就行”。我拿了兩份土豆絲,一份按規(guī)矩來,一份隨便炒,擺在一起讓大家看顏色、嘗口感。從那以后沒人再說差不多。紅燒肉糖色也是,新來的師傅兩次炒苦了。我把監(jiān)控調(diào)出來卡秒表,從下冰糖到冒棗紅色泡泡,正常是55到65秒,鍋鏟要順時針勻速攪。讓每個人實操三次記自己的節(jié)奏。現(xiàn)在五個炒鍋師傅閉著眼都能控制在那個閾值內(nèi)。
驗收這塊我定了個土規(guī)矩:每批蔬菜切三刀看兩處。三刀就是隨機切三棵白菜,看里頭有沒有黑斑爛心;兩處是看根部和葉子背面。肉到了必須做指壓——解凍后的凍肉按下去不回彈,或者一擠冒血水,直接退。有回一批雞胸肉表面發(fā)黏,供貨商說“剛解凍正?!?,我拿溫度計一插,中心12度,反復化凍過的。當場退掉換鮮品,多花三百塊,值。這些驗收記錄每天拍照存檔,月底算賬給供應商打分。今年淘汰了兩家,新簽了一家本地凈菜廠,土豆絲送來就是2毫米粗的,省了切配間一半人工。
設備維護從“壞了修”改成“提前防”,花了我大半年才讓團隊習慣。每周五下午兩小時雷打不動:清濾網(wǎng)、聽軸承、緊接線端子。每月一次大拆,加高溫潤滑脂,校準溫控器。絞肉機以前每月燒刀片,因為有人往里塞帶骨肉。我在機器旁邊貼了張紙,寫上“每絞200公斤換刀片方向,滿400公斤必須磨刀”。今年刀片更換頻率降了六成,電機沒壞過。
排煙風機那事兒說實話挺臟。入夏前油垢積了半指厚,外包清洗要四千塊。我?guī)е鴥蓚€師傅自己干,買了個高壓蒸汽清洗機,拆下防火閥和彎頭,拿鏟刀一點一點鏟。洗完測電流,從8.2安降到6.5安,后廚溫度降了兩三度,灶火也不倒灌了。省下的錢給每個人買了雙防油手套。
帶人這塊我不搞花架子。每周三下午抽半小時搞故障模擬——我把設備弄出個常見毛病,比如接觸器觸點粘連或者溫控探頭漂移,讓他們限時查。剛開始有人連萬用表都不會用,現(xiàn)在六個人都能獨立判斷九成常見電氣故障。我還手寫了個《設備故障速查手冊》,畫了電路簡圖和檢測點,人手一份放工具柜里。有回晚班切菜機不轉(zhuǎn),新來的小張照著手冊查電機電容,發(fā)現(xiàn)鼓包,換了個備用的,五分鐘搞定。
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說到這兒,得承認一個失誤。年初面點間的烤箱溫差能到正負20度,烤面包一邊焦一邊生。我本打算自己換PID溫控表,一直拖著,總覺得還能湊合用。結(jié)果有回接待餐面包沒烤好,被領導說了句。這事怪我。下季度必須把表換了,再校準熱電偶位置。
還有洗碗間排水溝的隔油板,老堵。我計劃自己用不銹鋼板焊個活動式濾網(wǎng),每天閉餐后抽出來沖一次。方案已經(jīng)畫好了,等采購批材料。 YS575.Com
干食堂這行,說白了就是每個環(huán)節(jié)都得有人操心。我操心的方式就是把標準定死、把數(shù)據(jù)記準、把手藝教會。明年繼續(xù)盯著設備、菜和人。不出大毛病,就是最大的成績。
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